Det franska köket och Balzar

Det franska köket och Balzar 150 150 Tomas Lindbom

Denna blogg handlar ofta om det konservativa eller klassiska Frankrike. Gamla kulturnationer klamrar sig gärna kvar i det förgångna lite för länge och det är verkligen fallet med det galliska riket. Och köket är inget undantag. Den franska matens gamla segerrecept kan ibland ligga hindrande i vägen för en viktig förnyelse. Samtidigt är de traditionella rätterna så goda att jag sällan sörjer att cross over-köket inte kommit lika långt i Frankrike som i Sverige.

Vem har trots det inte blivit besviken på krogmaten i Paris när vi snubblat över ännu en  s k turistfälla. Jag menar ändå att krogarna i Paris i allmänhet håller hög standard. Fransmän är normalt både kunniga och kritiska när det gäller mat.  Håller måltiden inte måttet så talar de om det för krögaren. Men de vet också att undvika ställen som ligger vid de stora turiststråken och väljer istället dem som finns på smågator och i de rena bostadskvarteren.
Jag har ett tips. Vill du äta klassisk fransk mat så välj ett av de mer kända brasserierna. Ett brasserie håller öppet hela dagen och kvällen och serverar just fransk husmanskost med gott kött och härliga ostar och desserter. Du kan gå på La Coupole eller Brasserie Lipp. eller Vaudeville. Min favorit är Balzar som ligger på 49, rue des Ecoles i närheten av Sorbonne. Det är ett litet ställe men alltid fullsatt. Där ser du franska professorer trängas med andra intellektuella – jag mötte en gång filosofen Bernard-Henri Lévi i dörren när han svepte ut med sin berömda hårman och sin dyra vita skjorta uppknäppt ner på halva bröstet – och amerikanska turister som vill påskina att de också är intellektuella. De tror det räcker att låta något verk av Michel Foucault i engelsk översättning ligga framme på bordet mellan ostarna. Där äter du en typiskt fransk förrätt som ägg i majonnäs, följt av en pepparstek, liten ostbricka och som avrundning les profiterolles, en kaka med vaniljglass och mängder av varm chokladsås. En lätt måltid som sköljs ner förslagsvis med ett bourgognevin.
Du möts i entrén till Balzar av en hovmästare med tjurens utseende och fientlig framtoning. Han misstror den reservation du gjort tidigare på dagen  och skickar dig alltid ut på en kylslagen veranda där du får bida din tid innan du så småningom släpps fram till ett bord. Men jag lovar; när du ätit klart, betalat och går mot ytterdörren är Tjuren vänlig och önskar dig välkommen tillbaka. Och då är du lycklig. Både av en ljuvlig middag och över att vara accepterad även av en svårflörtad fransk hovmästare.
Ansträng dig alltså lite när du väljer restaurang i Paris. Och boka en kväll på Balzar. Bon appétit!
2 comments
  • Magnus Sandman

    Jag vill och tror att det traditionella franska köket är på återmarch, rustik mat med klassiska smaker blir som nytt efter allt cross over, som verkligen har sin plats, tillsammans med viner av klassiskt fransk karaktär. Original är ofta svårt att kopiera. Det får mig att tänka på ett mycket populärt och omskrivet brasseri i SoHo NYC, Balthazar,som verkligen försökt vara allt det du beskriver om Balzar. Från öppettider till den vresige tjuren som hovmästare. Men känslan blir ändå lite mer “Irländsk Pub på Kungsgatan” än Paris. På Biblioteksgatan har ju Zink försökt närma sig detta franska koncept – vet inte hur de lyckats då jag inte varit där men jag ser det som att det Franska Köket är på uppgång – igen!

  • Ann-Helen von Bremen

    Jodå, brasseriflugan har surrat rätt rejält ett bra tag nu i Stockholm och på andra platser i landet. Och visst är det trevligt, med lite franska vindare. Men tyvärr måste jag nog säga att jag i Paris under de senaste åren stött på brasserier som inte alls håller måttet. Tidigare gällde just detta, att du kunde kliva in på vilket brasseri som helst och vara ganska säker på att biffen var mör, pommesen var frasig (och framför allt hemgjord) och bearnaisen smörsyrlig. Den regeln gäller numera mest för etniska krogar. Framför allt kinesiska och vietnamesiska restauranger, där man i princip kan besöka vilken enkel anrättning som helst, men ändå bli serverad riktigt bra kinamat. Till en liten peng.
    Men det franska köket slarvas det rätt mycket med, på de lägre nivåerna.
    En riktig rysare var förra sommarens besök på Brasserie Lipp. Jodå, allt fanns på plats – kända minstrar och intellektuella, blandade med tanter och turister och småkärva, men charmiga servitörer. Så långt var allt väl. Men maten var snudd på katastrof. Dåliga råvaror och taskig matlagningsteknik. Segt och kvarglömt i ugnen, eller ljummet och torrt för att det stått och väntat för länge i luckan. Och dyrt!
    Dagen därpå begav vi oss till vad vi trodde skulle vara den stora turistfällan – Jules Verne i Eifeltornet – vad gör man inte för sin son, som drömt om en måltid i Tornet under ett år… Men Ducasse, som står bakom krogen, vet hur en slipsten ska dras. Vi behandlades inte bara som kungligheter, vi fick också en alldeles fantastisk trerätters, a la det nyfranska köket. Jag minns särskilt grissidan som var himmelsk. 70 euro per person kostade kalaset och det var värt varenda cent. Utsikten fick vi på köpet.
    Visst kan fransoserna som ligger i frontlinjen, men på mittfältet och backlinjen behövs det uppryckning.
    Ann-Helen Meyer von Bremen

Leave a Reply

Your email address will not be published.